面條的色澤是消費(fèi)者對(duì)面條的第一感觀印象，它直接影響人們對(duì)面條新鮮與優(yōu)劣的判斷。但面條在加工制作和存儲(chǔ)的過程中極易發(fā)生褐變，不僅影響面條的外觀，還會(huì)降低面條的食用品質(zhì)。為了準(zhǔn)確的評(píng)定面條的顏色，對(duì)其色澤進(jìn)行分析，就可以使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱。

面條色澤與品質(zhì)的關(guān)系：

面條是中國、日本和韓國等東南亞國家的主要食品之一。面條由于制作工藝簡單，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，長期以來一直深受我國人們喜愛。在中國，每年約有40%的小麥用來加工面條。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為三類：白鹽面條、黃堿面條和方便面，方便面又分為即食鮮面，即食蒸面和油炸方便面等種類。白鹽面條在制作時(shí)加鹽，其對(duì)小麥面粉品質(zhì)的要求依不同地域人們的消費(fèi)習(xí)慣不同而不同。色澤和表觀狀態(tài)是白鹽面條的重要的質(zhì)量指標(biāo)，其在面條評(píng)分中分別占30分和20分。面條色澤應(yīng)潔白，在加工和放置過程中的色澤穩(wěn)定性好，褐變較輕。黃堿面條在中國南方地區(qū)和東南亞國家消費(fèi)量很大。黃堿面條在制作時(shí)加堿，也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類化合物與堿反應(yīng)賦予面條特有的黃色，并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。黃堿面條一般要求表面光滑，色澤黃亮，筋道，有咬勁，適口性好。此外，黃堿面條多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售，在國內(nèi)一般在加工后放置一段時(shí)間（24h以上）以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。中國黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在加工品質(zhì)評(píng)分中，剛煮出的面條色澤占10分，煮后放置24h的面條色澤占20分，面條表面斑點(diǎn)占20分，其中面條表面斑點(diǎn)與面條放置過程中的酶促褐變密切相關(guān)。

另外，根據(jù)加工工藝不同，面條分為干面條（掛面）和鮮切面。掛面由于制作時(shí)加水較少，面筋形成不充分，因此普遍存在不耐煮、易混湯、筋性弱、咬勁差等缺點(diǎn)；鮮切面制作時(shí)加水較多，面筋形成較充分，因而面條耐煮、筋性較強(qiáng)、不易混湯，而且新鮮、爽口，有嚼勁，口感明顯優(yōu)于掛面。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)面條品質(zhì)、口味等方面的要求越來越高，鮮切面由于具有以上諸多優(yōu)點(diǎn)，越來越受到人們的喜愛。鮮切面的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。色澤是消費(fèi)者對(duì)面條的第一感觀印象，直接影響人們對(duì)面條新鮮與優(yōu)劣的判斷；鮮切面在加工制作和放置過程中的褐變不僅影響鮮切面的外觀質(zhì)量，縮短其貨架期，還會(huì)影響其內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，降低鮮切面的食用品質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)光源對(duì)色燈箱用于面條顏色的評(píng)定與分析：

物體的顏色受照亮它的光源所左右，這是人所共知的，在日常生活中，人們通常在日光下觀察顏色，但日光的組成卻是隨時(shí)間而變化的，如日出時(shí)、日落前、正午直射的日光、陰天的日光等其組成都不盡相同。除此之外，人們還在人造光源下觀察物體的顏色，如白熾燈、日光燈等，它們也都有著各自的光譜能量分布，因此，在這些光源下觀察顏色，彼此之間必然會(huì)產(chǎn)生一定的差別。在色度學(xué)中人們?yōu)榱耸诡伾珳y(cè)量的結(jié)果便于傳遞，因而提出了標(biāo)準(zhǔn)光源的概念。所謂光源，在物理學(xué)中，指的是發(fā)光的物理輻射體。如：燈、太陽、天空（反射光）等等都可以叫做光源，而色度學(xué)中的所謂標(biāo)準(zhǔn)光源是指符合顏色測(cè)量要求的光源，標(biāo)準(zhǔn)照明體是繼標(biāo)準(zhǔn)光源之后提出的一個(gè)新概念，標(biāo)準(zhǔn)照明體僅僅表示一種特定的光譜能量分布，這種分布是根據(jù)顏色測(cè)量的要求設(shè)定的，而這種分布不一定必須由一個(gè)光源直接提供，也不一定能由特定的光源來實(shí)現(xiàn)。

國際照明委員會(huì)推薦的標(biāo)準(zhǔn)照明體有：標(biāo)準(zhǔn)A照明體，標(biāo)準(zhǔn)B照明體，標(biāo)準(zhǔn)C照明體和標(biāo)準(zhǔn)D65照明體。目前常用的有標(biāo)準(zhǔn)D65照明體、標(biāo)準(zhǔn)A照明體。標(biāo)準(zhǔn)C照明體也有應(yīng)用。此外，在測(cè)色中還常用D55、D75、三基色熒光燈和冷白熒光燈等照明體。從目前發(fā)展趨勢(shì)看，標(biāo)準(zhǔn)B照明體和標(biāo)準(zhǔn)C照明體將來可能被淘汰。

標(biāo)準(zhǔn)照明體D65：是以在地球不同地點(diǎn)對(duì)日光進(jìn)行光譜輻射測(cè)量所獲得的大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，總結(jié)出來的一組相對(duì)光譜功率分布數(shù)據(jù)。其相關(guān)色溫為6504K。標(biāo)準(zhǔn)照明體D65近似平均自然晝光（含有紫外線輻射），它與整個(gè)天空中的散射光和陽光同時(shí)照射在一個(gè)水平面上時(shí)有很好的一致性。另外，還有標(biāo)準(zhǔn)照明體D，代表標(biāo)準(zhǔn)照明體D65以外的其他日光。

在實(shí)際生活和生產(chǎn)實(shí)踐中經(jīng)常需要在標(biāo)準(zhǔn)光源下進(jìn)行比色或顏色配色，CIE目前沒有規(guī)定實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)照明體D和D65的人工光源，但顏色測(cè)定中必須使用。因此按照CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)照明體D65和D65的相對(duì)光譜功率分布數(shù)據(jù)用各種人造光源通過各種方法模擬而成。

標(biāo)準(zhǔn)光源箱就是一種使用人造燈管發(fā)光模擬各種光源條件的照明燈箱設(shè)備，其內(nèi)部配置了D65、TL84、CWF、F、UV、TL83（U30）等多種人造光源類型。這些人工光源由專業(yè)廠商組合、排列，從而使內(nèi)部照明光源光譜功率分布盡可能與CIE規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)光源相一致。另外，標(biāo)準(zhǔn)光源箱一般都采用無縫結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，可以保證100%不漏光、不透光，避免光源間的干擾。同時(shí)，不同的光源還可以自動(dòng)切換，具備同色異譜功能，確保檢色結(jié)果的準(zhǔn)確性。

用戶在對(duì)面條顏色進(jìn)行測(cè)量時(shí)，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中切換指定的光源來進(jìn)行目視評(píng)定。一般來講，目視測(cè)色觀察角度為45/0。這是比較適合在人造光源照明條件下對(duì)樣品的目視觀察角度，它可有效地排除樣品表面的定向反射成分（即鏡面反射）。因此，標(biāo)準(zhǔn)光源箱常常會(huì)配備45°看樣臺(tái)。只需將果蔬樣品放入標(biāo)準(zhǔn)光源箱中，按照標(biāo)準(zhǔn)光源箱的對(duì)色要求，就可以準(zhǔn)確的評(píng)定面條的顏色。